Vieraana upeassa Silverskärissä

Saaristolaisherkkuja grillistä

Ahvenanmaan saaristossa sijaitsevaan matkailukohteeseen, Silverskäriin, saapuu vieraita ympäri maailmaa. Silverskärin keittiömestari Gustav Eriksson tekee ruokaa monikansallisille asiakkailleen, alan koulutusta ja isoäitinsä oppeja hyödyntäen.

Silverskärin keittiömestari Gustav Eriksson valmistaa grillissä herkullisia aterioita.

– Teen ruokaa kaikesta siitä, mitä saan läheltä. Ostamme kalat paikallisilta kalastajilta ja puutarhassamme kasvaa vihanneksia, yrttejä ja kukkia ruoka-annoksiin.

Eriksson kannustaa käyttämään grilliä monipuolisesti. Ensin annetaan perunoiden ja porkkanoiden kiehua kattilassa, sitten lisätään kokonaiset ahvenet ja jonkin ajan kuluttua suolasilakat. Kaikki kypsyvät samassa liemessä.

– Suolasilakat liotetaan yön yli, jotta ylimääräinen suola poistuu. Keitinvesi on silti niin suolaista, että perunat kelluvat, hän naurahtaa.

– Teen ruokaa kaikesta siitä, mitä saan läheltä. Ostamme kalat paikallisilta kalastajilta ja puutarhassamme kasvaa vihanneksia, yrttejä ja kukkia ruoka-annoksiin.

Silverskärin grillit on tehty kaivonrenkaista, joiden väliin on kerätty pieniä pyöreitä kiviä. Ruoka kypsymässä grillissä kattilassa ja paistinpannulla.

– Käytän valurautapannua kastikkeen valmistamiseen. Sulatan voin, lisään sipulit ja porkkanat ja vehnäjauhoa. Annan kypsyä hetken sekoittaen. Lisään kattilasta lientä nesteeksi, kunnes kastike on sopivan sakeaa.

Hän grillaa vihreää parsaa, jota voi syödä myös raakana, pari minuuttia kummaltakin puolelta. Parsan vihreä väri vain syvenee grillattaessa.

– Ahvenen liha muuttuu kypsyessään valkoiseksi, ja nahattomaksi käsitellystä kalasta sen näkee helposti. Tämä on siis todellista pikaruokaa, Eriksson sanoo.

Ahvenet valmistuvat halsterissa, parsat ja kevätsipulit grilliritilällä.

Yksinkertaisista raaka-aineista on helppoa tehdä hyvää ruokaa.

– Meidän pitäisi esimerkiksi opetella käyttämään kaikkia kalan tai lihan osia, ei vain filettä. Kalassa on paljon enemmän syötävää kuin vain filee.

Halsteri on hyvä apuväline ahventen grillauksessa. Halsteriin voi lisätä myös kevätsipulia antamaan makua. Halsterin alle Eriksson laittaa grillissä katajanoksan, jotta kalat saavat herkullisen katajansavuaromin.

– En halua kuitenkaan savustaa ahvenia, joten käytän katajaa vain hetken. Se on kuin lisäefekti.

Gustavilla ei ole suosikkikalaa, sillä hänestä jokaisessa kalassa on jotakin hyvää, niitä voi käyttää monella eri tavalla – ja eri vuodenaikoina.

– Kalan maukkaus riippuu minusta enemmän kokista kuin kalasta, hän korostaa.

Ahvenen nahka lähtee irti parhaiten, jos kala on pyydetty pari päivää aikaisemmin. Nahka leikataan kalan selkäevän kummaltakin puolelta ja nahka poistetaan pihdeillä tai sormin.

– Ahvenen maustamiseen käytän vain vähän öljyä ja yrttisuolaa, jonka olen tehnyt itse. Suola tarttuu kalan pintaan paremmin, jos kala on öljyinen. Öljy myös antaa kalalle makua.

Jälkiruoka Crème brûléen Eriksson koristelee tyrnimarjoilla ja kevätesikoilla, joka on Ahvenanmaan kansalliskukka, Guldviva. Kevätesikko on rauhoitettu muualla kuin Ahvenanmaalla.

– Meillä ei kasva sitruunoita, joten käytämme sen sijaan niittysuolaheinää. Omasta puutarhasta poimitaan myös pieniä lehtikaaleja. Ne heräävat varhain keväällä talven jälkeen ja ovat nyt toukokuussa syötäviä.

Gustav valmistaa meille myös ruohosipulimajoneesia, jota voi käyttää rapujen, kalan ja kasvisten kanssa.

Isoäidin opit ovat olleet keittiömestari Gustav Erikssonille tärkeitä Silverskärin keittiössä.

– Lapset kuuntelevat mieluummin isovanhempiaan, kuin vanhempiaan. Siinä hypätään aina yhden sukupolven yli, hän naurahtaa.

Ruoan tekeminen ulkona onnistuu hyvin, kun tekee esivalmistelut (misat) etukäteen valmiiksi kotona.

– Pilko ja mittaa tarvittavat ainekset valmiiksi ja laita ne omiin purkkeihinsa. Käytän vain kestopurkkeja, sillä en halua tehdä liikaa jätettä, hän neuvoo.

– Koska valmistan ruokaa eri saarillamme, teen misat samalla tavalla jokaiselle saarelle. Niin minulla on mukana aina samalla tavalla tehdyt raaka-aineet.

Silverskärin saarilla on kahdesta kaivonrenkaasta tehtyjä grillejä. Grillissä on kaksi eri kokoista rengasta ja niiden välillä pieniä pyöreitä kiviä. Ne ovat turvallisia myös vieraille, eikä puinen terassikaan ei ole vaarassa.

– Vieraamme haluavat nähdä jotakin erikoista, sillä nykyään vietetään niin paljon aikaa sisätiloissa. He haluavat nähdä, mistä ruoka ja raaka-aineet saadaan ja miten kokki tekee ruokaa ulkona. Eivätkä he halua kuulla muiden tarinoita, vaan olla itse mukana tekemässä.

Mellangårds on Silverskärin vanhin talo ja ensimmäinen, jonka näet, kun tulet saarelle. Talo on remontoitu huolellisesti, perinteitä kunnioittaen.

RESEPTIT

Keitettyä suolasilakkaa ahvenen ja uusien perunoiden kera 4 annosta

4 perattua ahventa

8 suolasilakkaa

8 isoa uutta perunaa

2 kpl porkkanaa

5 laakerinlehtieä

16 kokonaista maustepippuria

2 l vettä

Koristeluun niittysuolaheinää tai tilliä

Kastike:

2 sipulia ohuina viipaleina

1 pieni porkkana ohuina viipaleina

1 dl ruokakermaa

1-2 dl kalalientä kattilasta

30 g voita

1 rkl vehnäjauhoja

Liota suolasilakat yön yli kylmässä vedessä. Aamulla puhdista ahvenet ja suolaa ne kevyesti, niin ne eivät hajoa niin helpostii kypsyessä.

Kiehauta 2 litraa vettä 4 litran kattilassa. Lisää laakerinlehdet ja kokonaiset maustepippurit sekä sipulin lohkot. Lisää pestyt uudet perunat, porkkanan palat ja suolasilakat. Anna kiehua hiljalleen noin puoli tuntia. Lisää lopuksi ahvenet ja anna kiehua hiljalleen vielä 20 minuuttia.

Kastike:

Sulata paistinpannulle 30 grammaa voita. Lisää sipuli- ja porkkanaviipaleet ja hauduta hetki, lisää vehnäjauhot ja jatka seoksen hauduttamista sekoittaen koko ajan muutama minuutti. Lisää sitten kattilasta 1-2 desilitraa keitinlientä koko ajan sekoittaen, anna kastikkeen kiehua kasaan ja lisää lopuksi ruokakerma. Maista tarvitaanko lisää suolaa. Jos haluat löysempää kastiketta, niin voit lisätä keitinlientä kastikkeeseen.

Nahaton ahven

4 veretöntä ahventa

Pari päivää vanha ahven sopii tähän parhaiten. Avaa ahvenen vatsa ja poista sisälmykset sekä kidukset. Leikkaa pois rintaevät. Leikkaa ahvenen nahka pään ympäriltä. Leikkaa nahka auki selkäevän kummaltakin puolelta. Ota ahvenen pääpuolelta nahasta ote joko käsin tai tongilla ja vedä nahka pois. Käytä sormia irrottaaksesi nahan lihasta, jos nahka jää jumiin lihaan. Sen jälkeen suolaa kala ja voit valmistaa sen esimerkiksi grillissä tai paistinpannulla.

Ruohosipulimajoneesi

2 kpl munankeltuaista

4 dl rypsiöljyä

Ruuku ruohosipulia

Hyppysellinen suolaa

0,5 dl etikkaa

Sekoita tehosekoittimessa ruohosipulit ja puolet rypsiöljystä, kunnes seoksesta tulee voimakkaan vihreää.

Tee majoneesi: vatkaa munankeltuaiset ja lisää loppu rypsiöljystä vähitellen koko ajan vatkaten. Lisää vihreä öljysekoitus sekä hieman suolaa ja etikka. Maista, tarvitaanko lisää suolaa tai etikkaa. 

Tyrnibrûlée

6 kpl

425 g kuohukermaa

75 g tyrnimehua

100 g sokeria

150 g munankeltuaisia

Sekoita kattilassa kuohukerma, tyrnimehu ja sokeri, kiehauta ja anna jäähtyä kädenlämpöiseksi. sekoita munankeltuaiset sekaan ja siivilöi annosmaljoihin.

Kypsennä 90 asteisessa uunissa vesihauteessa 70 minuuttia.

Anna jäähtyä.

Tarjollepantaessa lisää pinnalle hienoa sokeria ja tohota poltinlampulla pinta kullanruskeaksi.

Koristele tyrnimarjoilla ja syötävillä kukilla. 

Silverskärin Klobben-saari.

Silverskärin Sampanjaluoto.